Découverte-Voyage, Food

La Cité du ChoKolat – Tain l’Hermitage

Quand je pense qu’il y a quelques années j’écrivais ici mon amour pour la pâtisserie de Monsieur Michalak et que le week-end dernier j’étais juste en face de lui à lui poser des questions lors d’une rencontre organisée par la Cité du Chocolat à Tain l’Hermitage, j’ai encore du mal à le croire.
Quelle belle initiative de la part de la Cité Du Chocolat, sous l’impulsion de Sébastien Curtalin (Formateur à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona), que d’organiser de véritables moments d’échanges autour de rencontres magiques. J’ai donc eu la chance de participer à cette première édition en présence de Christophe Michalak (Champion du Monde de Pâtisserie 2005) et de Christophe Renou (Meilleur Ouvrier de France 2015) sous l’oeil bienveillant de Sébastien Curtalin et de Franck Vidal (Directeur de la Cité du Chocolat).

Les deux Christophes ont su partager avec nous leur amour pour leur métier, nous en faire explorer toutes les facettes (des plus glam’ aux plus sombres). Le maître mot de cette journée a vraiment été la Transmission au sens le plus noble du terme. On pourrait écouter pendant des heures ces hommes passionnés parler de leur métier, du travail effectué chaque jour, de leur force de caractère. Christophe Michalak commencera son intervention en évoquant l’influence du film-documentaire de Leon Gast When We Were Kings relatant le combat à Kinshasa entre Mohamed Ali et George Foreman. C’est ce film qui va donner sa ligne de conduite, sa résilience à Michalak et qui influencera sa façon d’appréhender son métier. L’univers de la boxe on le retrouve également en clin d’oeil dans l’identité graphique du Pâtissier « Super-Héros ».

Il y a un petit côté surhomme chez eux mais aussi une fragilité touchante. Christophe Renou est très émouvant lorsqu’il évoque ce qu’il préfère dans le métier de Pâtissier : le fait d’être présent dans les grands moments de la vie d’une famille et d’être associé à leurs souvenirs les plus tendres que ce soit au cours d’un mariage, d’un baptême ou d’un anniversaire. Les récits sont émaillés d’anecdotes et de noms prestigieux : Philippe Rigollot (acolyte et proche de Christophe Michalak depuis le Championnat du Monde de Pâtisserie de 2005), Pierre Hermé, Philippe Conticini, Christophe Felder, Jean Paul Hévin, Pierre Marcolini, Patrick Roger.

La journée va se poursuivre par une démonstration à 4 mains autour d’une recette ultra gourmande du MOF Christophe Renou : La Tarte Granny Cassis. Ce petit délice se compose d’un fond de pâte sablée amande garni d’un moelleux amande et d’une compotée pomme-cassis surmontée d’une ganache aérienne ivoire/pomme. Vous voulez la recette? Bon comme je suis sympa je vais vous l’écrire en fin d’article alors.

Comme mentionné en début de post, cette rencontre avait donc pour cadre la Cité du Chocolat à Tain l’Hermitage. Cet endroit est un vrai terrain de jeu pour les gourmands et je ne vous parle pas de la boutique et des ses 400 références de produits chocolatés #lieudeperdition

Valrhona vous invite à découvrir le chocolat d’une façon très originale et peu convenue mettant en éveil tous vos sens. Depuis une quinzaine de jours d’ailleurs un nouvel étage a été ouvert proposant un voyage encore plus complet, une véritable immersion à travers l’histoire de Valrhona. J’ai été très émue par les témoignages que l’on peut écouter à travers les casques audio à disposition dans la salle retraçant la Saga Valrhona. Qu’il est touchant d’entendre Marie Noëlle Courtial racontant sa vie à l’usine entre 1970 et 2013 , son amour pour son travail (elle décore les chocolats), son petit rire quand elle nous confie son penchant pour les Rinettes (spécialité de la maison) ou la complicité entre les jeunes filles de l’atelier qui se préparaient les vendredis pour aller faire la fête le week-end. Le témoignage de la fille d’Antoinette Guironnet, racontant la vie de son papa Albéric Guironnet fondateur de la chocolaterie en 1922 est tout aussi beau. À côté de cet espace « historique » se trouve une petite porte qu’il vous suffit de pousser pour vous retrouver face au savoir-faire chocolat (de la plantation à l’autre bout du monde au bonbon de chocolat) par le biais d’écrans à 180° sur lesquels défilent de magnifiques images.

Le cheminement à travers les divers univers est fluide à l’image d’un flot de chocolat à la Willy Wonka. Les murs sont doux, courbes, tout ici rappelle le cacao que ce soit dans les couleurs, les textures, les courbes, les cannelures. L’endroit est doux comme un cocon, comme une cabosse. A chaque étape de la visite des chocolats sont offerts à la dégustation. On vous apprendra même à déguster le chocolat à en découvrir les arômes, les notes, les saveurs qui le composent. A l’étage, le Labo Dulcey accueille des ateliers, nous avons d’ailleurs suivi un cours de 30 minutes pour réaliser une mousse au chocolat bluffante (9€/personne). Il est également possible de suivre des cours-stages sur une demi journée voire plusieurs jours. J’avoue que j’ai toujours lorgné sur ces cours mais je n’ai jamais osé sauter le pas, peut-être que cette année je vais me lancer…

Non loin du Labo Dulcey j’ai déjeuné au Comptoir Porcelana avec mes parents, ici tous les plats sont cuisinés à base de chocolat. Nous avons pris des parmentiers petite taille (6,50€) , servis dans de jolis cocottes Revol. Pour un prix très raisonnable nous nous sommes régalés avec des parmentiers Fruits de Mer/Dulcey pour mon papa, Légumes/Grué de Cacao pour ma maman et Pintade/Praliné Amande pour moi. Vous pouvez choisir aussi une formule menu à 14,90€ avec Grand Parmentier + Dessert + Boisson ou Petit Parmentier + Salade + Dessert + Boisson. La Salade d’Ici composée de dés de caillette et de ravioles frites au chocolat me tentait bien mais ce sera pour une prochaine fois.

Nous arrivons donc à la fin de ce post, et, chose promise, chose due voici la recette de la tarte réalisée par les Christophes le 9 Juillet dernier. A vous de jouer !!!!


TARTE GRANNY CASSIS

Une recette originale du M.O.F Christophe Renou

PATE SABLEE AMANDES

120g de beurre sec 84%

2g de sel fin

90g de sucre glace

50g Oeufs Entiers

60g Farine T55

180g Farine T45

50g Fécule

MOELLEUX AMANDE

288g de poudre d’amande brute

41g de Maizena

330g de Sucre Semoule

205g Oeufs

90g Jaunes d’Oeufs

290g Crème Fraîche Epaisse

4g Gousse de Vanille

4g Poudre à Lever

4g Zestes Citrons Jaunes

COMPOTEE POMME CASSIS

400g Pulpe Cassis

200g Pulpe Pomme Granny Smith

100g Glucose

100g Sucre Semoule

4g Pectine NH

4g Gélatine

200g Dés de Pomme Granny Smith

GANACHE MONTEE IVOIRE/POMME

225g Jus de Pomme

10g Glucose

300g Chocolat OPALYS 33%

20g Liqueur Manzana

550g Crème Fleurette 35%

Réaliser la pâte sablée : procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, la poudre d’amandes, les oeufs et 60g de farine. Attention à ne pas trop mélanger. Dés que le mélange est homogène ajouter les 180g de farine restant de façon brève. Etaler entre deux feuilles et laisser reposer au froid. Cuire à 160°C jusqu’à coloration et réserver dans un endroit sec.

Réaliser le moelleux amande en mélangeant tous les ingrédients er garnir les tartes (20g par tartelette).

Réaliser la compotée de fruits : chauffer la pulpe de pomme, la pulpe de cassis et le glucose, ajouter le mélange pectine et sucre semoule puis la gélatine trempée et essorée. Monter à ébullition pendant une à deux minutes. Ajouter le brunoise de pomme. Redonner une ébullition puis couler dans les fonds de tarte.

Réaliser la Ganache montée: faire frémir le jus de pomme avec le glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarre. Continuer en ajoutant peu à peu le liquide, mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et mixer. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.


La Cité du Chocolat

12 Avenue du Président Franklin Roosevelt

26600 Tain l’Hermitage

Tèl : 04 75 09 27 27

Ouvert tous les jours de 9h à 19h, dimanche et jours fériés de 10h à 18h

Dernières entrées 1 heure avant la fermeture

Fermeture le 25 Décembre, 1er Janvier et 1er Mai

Tarifs et billets en ligne par ici

Merci encore à la Cité du Chocolat et à Clara de l’agence EDS pour ces merveilleuses rencontres

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